有很多朋友提问，对于剩菜中的亚硝酸盐仍然耿耿于怀，解释之后仍不放心。特别是那些家里人口少，一次做出两餐的菜的朋友，或者是经常头天晚上把菜做好，第二天带饭去单位的朋友，特别关心这些问题。到了冬天，还有不少朋友问有关腌菜中亚硝酸盐的问题。

    这里就把相关的问题集中在一起，做些更详细的解释。

    问题1：虽然刚烹调后就及时冷藏的剩蔬菜中，亚硝酸盐含量确实与中毒量差距很多倍，但少量的亚硝酸盐会不会在体内蓄积，长时间后产生致癌效果？

    不会蓄积中毒。亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，被转化为一氧化氮（NO），起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。而亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上“蓄积中毒”的问题。故而，一次吃了没事儿，后面也不会再有麻烦。
   
    亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”的案例，认为也是因为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因。
   
    然而，目前没有证据能表明摄入日常正常剩菜中数量的亚硝酸盐（500g菜中总量不超过10mg）会导致高铁血红蛋白症。在一项交叉设计的人体研究中，给受试者摄入150-190mg和290-380mg的亚硝酸盐，高铁血红蛋白的比例分别达到4.5%和12.2%，但并未引起严重毒性反应[1]。在婴儿当中有观察研究也得到了类似的结果，摄入175-700mg的硝酸盐后，却没有出现蓝婴病。这就说明，其实亚硝酸盐和硝酸盐，只要不大量摄入，并不会引起明显的毒性反应。以往婴儿摄入高硝酸盐水后引起的状态，很可能还有其他的致病途径。
    
    实际上，不提倡吃剩菜，还考虑到其中有致病菌繁殖的风险，维生素含量降低的风险等，并不仅仅是考虑亚硝酸盐的问题。吃剩菜之前，至少要把菜热透，菌杀死。