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专家分析《舌尖2》中的黑食品

浏览次数:1704      日期:2014-06-23

《舌尖上的中国》第二季的热播,带火了很多民间美食。冷静思考,有些美食为什么失传绝迹?是否有其道理?人类从远古时期的茹毛饮血到开始吃熟肉,再到今天的科学厨房,有满足食欲要求的理由,更有其深奥的科学道理。正如一位食品科学家所言:“科学发现,人类知道用火把食物烧熟,不仅好吃,还能使蛋白质等各种营养的消化能力提高,而且也更加安全。而后来的食品工业,使得食品更安全、更科学。”这就不得不说,有些传统美食的背后有着安全隐患,因此,正被科学的制作方法所取代。今天,我们听听下面三位业内人士对三个实例的剖析,以飨读者。

  回访1:陕西吴堡县张家山镇高家塄村张世新老人做空心挂面的精湛技艺,给很多人留下了深刻的印象,为此,也带火了张家山手工挂面。

  解读人:陆启玉,河南工业大学教授、粮油食品学院院长、中国粮油学会常务理事、中国食品学会挂面、非油炸面分会主任委员

  挂面工业化才会更规范、更安全

  在我国许多传统食品中,都具有良好的色香味形特点,因而深受消费者喜爱。在众多的传统美食中,面制品占有重要的一席之地,传统手工挂面就是典型的代表产品。

  传统挂面生产有不同的地方特色,工艺有和面、多次醒面、拉伸、自然干燥等,这种工艺是靠师傅带徒弟的方式流传,所以多数依靠个人经验来保证产品质量。

  另外,传统手工挂面由于历史的原因,更多重视的是风味和口感,不太能对食品质量的安全性予以重视。在科学研究传统挂面生产过程中,发现至少存在以下不安全因素,原辅料中含有一些有害成分,操作人的个人卫生问题十分严重,醒面过程中微生物污染、生产中使用的工具消毒不佳,严重不符合食品安全要求,制作后的自然晾干、空气中沙尘污染等问题,都使得挂面存在安全隐患。

  而现代工业的挂面制作,已经是标准工艺,和面加多少水、和面、醒面时间、拉面的程度全部靠科学量化标准,从而替代了靠操作者的经验控制。

  而挂面使用的辅料严格按照国家标准,醒面、晾干过程采用无菌状态,操作人员进入操作间时对工服和手有严格消毒程序,避免了微生物的污染。

  目前,食品工业方面的研究人员,在开发我国很多传统食品时应用了现代科学知识并加以改造,使之既保持传统食品风味和口感,又保证其安全、营养。传统挂面工业化生产也遵循这一原则,原料检测、生产过程控制、生产环境、加工设备等环节,都充分运用了现代食品科学知识。所以,可以肯定地讲,工业化生产的挂面是既具有传统风味,又安全、营养的面制食品。

  回访2:《舌尖上的中国2》中,藏族男孩采集野生蜂蜜的镜头人们记忆犹新,藏族小伙白马占堆为弟弟采集野蜂蜜,要攀爬相当于10层楼高的大树,尽管有人怀疑是否摆拍,但吃野生蜂蜜的事实毋庸置疑。为此,一时间野生蜂蜜因其纯天然和原生态得到不少都市居民的追捧。

  解读人:钟凯,国家食品安全风险评估中心副研究员、食品安全博士

  野生蜂蜜易中毒,令人望而却步

  其实,这种原始美味暗含的风险未得到应有的重视。人工饲养的蜜蜂要根据季节、花期等因素到全国各地采蜜,因此养蜂人常常被比喻为“追花族”。比如油菜花开的季节,养蜂人会把蜂群带到油菜地附近,蜂群采回来的绝大多数就是油菜花的蜜。

  而野生蜂群一般不出远门,就地取材,蜂蜜的来源也就五花八门。不少人觉得纯天然肯定是安全的,但如果蜂群将自然环境中有毒植物的花粉、花蜜带回来,就有可能引起人的中毒。

  野生蜂蜜导致的中毒事件并不罕见。今年6月初福建泰宁县的一位老人采集了野生蜂蜜与乡邻分食,导致19人中毒入院,其中3名患者不幸死亡。当地疾控部门根据中毒症状以及当地自然环境因素,初步怀疑是雷公藤花粉导致,因为当时恰好是雷公藤的花期。

  其实,引起这次中毒事件的野蜂已经在老人家里定居5年多,老人并非第一次采食野生蜂蜜,年初的时候就采了一次,没有中毒问题,所以没有引起重视,6月再采食出现中毒事件。由于送医救治不及时,造成3人死亡的后果。所以说“纯天然”产品真的是靠天吃饭,“上天的恩赐”并不意味着安全性的保障。

  相比之下,人工饲养获得的蜂蜜安全性优势明显。由于是“定向作业”,很清楚花蜜的来源。所以,才会有荔枝蜜、槐花蜜等不同品种。而且在蜂蜜酿造期间,蜂农会仔细避开有毒花源,即使个别蜜蜂采到了野外有毒植物的花蜜,也会被同伴们的蜜汁稀释,不容易引起人的中毒。再经过现代食品工业技术的加工,蜂蜜的安全性还会进一步提高。因为,工业化生产蜂蜜,一旦工艺流程确定下来,生产出来的产品如同一个模子倒出来的。整个生产过程也有很多质量控制的要求,安全性可以控制。

  其实,无论野生还是人工获得的蜂蜜,其营养价值并没有什么本质区别,主要成分都是糖,少许的风味差异并不足以成为蜂蜜品质优劣的分水岭。至于为什么野生蜂蜜产量低,主要是它们不能跟着蜂农去“追花”,而并不意味着野生蜂蜜就是精华,科学界也并没有发现野生蜂蜜有什么奇效。

  另外,蜂蜜是易造假的食品,即使在诚信体系和食品安全体系相对完善的欧洲也是这样。曾有媒体报道,一些不法商家为了迎合消费者对野生蜂蜜的迷信,用蜂巢、干蜜蜂伪造野生蜂蜜。既没营养上的优势,还易买到假货,你何必花大价钱去冒安全性的风险呢?

  回访3:《舌尖上的中国2》关于菜籽油,讲述了一个传统的榨油坊以及菜籽油在中国餐饮中的重要地位。从传统、现实和美食的角度来说,的确如片中所描述的那样。但是,要从现代科学的角度,该怎么看待菜籽油和“土榨油”呢?

  解读人:松鼠云无心,科普作家

  “自家榨的油”不如精炼的好

  首先指出的是,菜籽油的“香味”来自于有害成分

  各种植物油的特有“香味”来自于其中的挥发性成分。就菜籽油来说,主要是其中的芥子油苷。芥子油苷也被叫做硫代葡萄糖苷或者硫苷,被分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物。这些分解产物能干扰甲状腺素合成,导致甲状腺肿大,也能造成动物肝脏和肾脏肿大,严重时可引起肝出血和肝坏死。

  在不同品种的油菜籽中,芥子油苷含量差得很大。好在榨油之后,它们主要留在油饼中。国家标准规定,如果在油饼中的含量低于30微摩尔每克,可以称为“低硫苷”,而硫苷含量高的品种这个值能到100微摩尔每克以上。如果把油饼做饲料,未经脱毒处理就可能造成动物中毒。它油中的含量比油饼中要低,再考虑到油的食用量,造成上述症状的可能性不大。只是从谨慎出发,即使风险不大,如果能够回避的话还是应该回避。

  油菜籽中另一种重要成分是芥酸,压榨之后主要进入油中。在动物实验中,芥酸显示了对心脏的损害。

  简而言之,享受菜籽油的“香味”,是以承担有害成分为代价的。

  第二,关于改良的菜籽油

  电视片中提到,改良的菜籽油使得有害物质的含量降低,而富含单不饱和脂肪酸使得它的营养价值可以与橄榄油媲美。这里说的“改良”的油菜籽,就是通常所说的“双低油菜籽”——低芥酸、低硫苷。加拿大的双低菜籽油有个专门的名称canola,通常翻译成“卡罗拉油”或者“芥花籽油”。

  不同的食物油的最主要区别是脂肪酸的组成。油的化学结构是甘油三酯,就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸,不同的脂肪酸决定了油的性质。脂肪酸可以分为三类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,相应的油通常也就被称为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。饱和脂肪很稳定,在加热储存中不容易变质,单不饱和脂肪次之,多不饱和不稳定,很容易氧化变质。

  目前的科学证据显示,饱和脂肪比较不利于健康,而单不饱和脂肪比较好。如果把食谱中的饱和脂肪换成单不饱和脂肪,则有助于心血管健康。橄榄油就因为单不饱和脂肪酸含量高而著称。菜籽油是单不饱和脂肪含量比较高的植物油,双低菜籽油的脂肪组成不逊色于橄榄油。

  和许多人想当然的不同,“双低油菜籽”的“双低”特性并不是通过转基因技术得到的,而是通过传统的育种技术得到的。实际上,在转基因技术被应用于农作物改良之前,加拿大就已经培育出了canola。而在中国,也有一些双低油菜籽品种在各地推广。

  第三,“土榨油”风险很多

  片中把“土榨油”作为传统智慧来继承。在中国的许多地方,现实的确也如此。许多人认为这样“未经现代工业手段处理”、“无添加”的油更加“健康”、更加“安全”。

  然而,现实很残酷:“土榨油”不仅没有“更安全”,反而存在多种风险。

  “土榨油”中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性成分。这些杂质的存在使得油会有各自特有的风味。但是,它们也使得油在比较低的温度下就会冒烟,油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关,比如葵花籽粗油的烟点不到110度,而芝麻粗油则接近180度。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关,大豆和花生粗油的烟点在160度左右,而精炼之后能够达到230度以上。

  油烟不仅是PM2.5的来源,其中含有一种物质叫做丙烯醛。丙烯醛对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用,在第一次世界大战中甚至作为化学武器来使用。除此之外,冒烟还会产生其他的有害物质。而工业化的油一般要经过精炼,目的是除去油中的游离脂肪酸、色素和气味。经过精炼的油颜色浅、味道平淡、外观清亮,冒烟温度能提高五六十度。在爆炒油炸的时候,精炼油在更高的温度下也不会冒烟。

  此外,“土榨油”会进行高温处理,在处理过程中会形成一些苯并芘,是一种致癌物。前几年曾有媒体报道,某茶籽油中苯并芘超标。而超标原因,就是压榨之前高温加热产生的。

  所以,从安全的角度说,“自家榨的油”不如精炼的油好。

  植物油中有一些对健康有益的成分,比如维生素E和植物甾醇等,在精炼中也会被去除一部分,有些情况下,损失能够达到百分之几十。因此,从营养的角度说,“自家榨的油”比起精炼的油又有一定的优势。

  不过,对于食品,我们应该是在安全的前提下考虑营养。精炼所损失的营养,可以从其他的食物中获得。而粗油冒烟和苯并芘所带来的危害,都无法消除。虽然它们的危害不见得立竿见影,但是小的风险,只要能避免就没有必要去承担。尤其是对于爆炒或煎炸,精炼油应该是更好的选择。